Författare: Mirtha

I programmet reser en ung spansk kock och programledare, Javier Pena,  jorden runt för att lära sig om gastronomin och kulturen på var och en av sina destinationer.

Nu är turen för Peru, Javier Peña börjar med en tur i saluhallen i Surquillo distrikt med den prestigefyllda kocken Palmiro Ocampo, grundare av NGO Ccori.

För att hitta essensen av smaken i varje land Javier Peña har en hjälp av lokala gäster som för honom närmare det mest autentiska regionala köket.

I slutet av varje program förbereder han en maträtt där han fångar allt han lärt sig på sin resa med sin personliga stämpel och som smakas av hans värdar.

Om du vill titta på länken: https://youtu.be/ZF9sfI8SNwc

På 1500-talet förde spanjorerna med sig slavar från Afrika till Peru för att arbeta på de peruanska slätterna. Dessa slavar i sin tur tog med sig sina traditioner och seder, inte minst de kulinariska. Spanjorerna åt inte inälvor, kohjärta, t.ex. Slavarna  fick dessa rester och skapade en attraktiv och smaklig rätt av detta, anticuchos.

Anticuchos, är en måltid bestående av små bitar av kött eller kohjärta, kryddat och marinerat som sedan sätts på en spett och grillas.

Denna maträtt nådde hög efterfrågan över tiden i Vicekungadömet i Peru och sedan i det tjugonde århundradet talet och i andra delar av Sydamerika.

I Peru, äter man anticuchos baserat på den traditionella recept från XVI-talet med oxhjärta. Liknande rätter med fiskött, kyckling, skaldjur, kallas grillspett.

Nuförtiden firas ”Anticuchos dag” den tredje söndagen i oktober i Peru. Syftet är för att stärka betydelse av de olika mattraditioner i vårt land.

Anticucho är en rätt som väcker minnen från min ungdom.  I grannskapet fanns en dam som lagade rätten väldigt gott. Min mamma och jag brukade gå dit. Många kom för att smaka dessa läckra anticuchos. I Lima finns det många platser där kan man njuta av denna maträtt, från lyxrestauranger till de klassiska små vagnarna i olika stadsdelar i Lima.

Den rätten är traditionell i olika delar av Anderna som Ancash, Huancavelica, Huanuco. Varje region har sitt sätt att göra den. Det finns också en variant som man bruka göra i Apurimac som kallas Huatia .

Pachamanca kommer från två ord ”Pacha”som betyder ”jord” och ”manca” som betyder ”gryta” dvs den plats där jorden blir en gryta. Rätten är ett firande för dessa gåvor som jorden ger oss. Maten för Andernas folk är nära förbunden med kulten till naturen. Pachamanca är en tacksägelse till ”Moder Jorden” för hennes generositet, för goda skördar, boskap och enighet i familjen. Pachamanca är en förstärkning av förbindelserna mellan människan och de gudomliga krafterna från skapelsen.

Pachamanca gör man aldrig ensam, utan gemensamt. Alla hjälper till, männen brukar samla in stenarna, förbereda ugnen, kvinnorna tillreda olika såser till kött och barnen samlar in olika sorters örter till såserna och skalar majs.

Men åren har Pachamanca blivit ännu godare med de nya produkter som kom med de spanska erövrarna.

Man väljer ett bra ställe, skyddat från regnet, sedan börjar man att gräva ett hål i marken. Det skall bli ca 50 cm djupt. Man lägger stora rena stenar i botten och fortsätter med de mindre, man formar en ”Runiwasi”, det liknar en igloo. Man lämnar en liten springa för att lägga på veden. Sedan hettar man upp stenarna till de blir förbrända. Sedan demonteras stenarna försiktigt.

Man skall ställa maten på olika nivåer. Man bildar den första nivån med de stora stenarna ovanpå kommer potatisarna, sötpotatisarna och cassava sedan skall man lägga på de medelstora stenarna. På den nivån skall man lägga på de olika sorter kött som lamm, fläskkött, höna som är marinerade i förväg med typiska örter. Man fortsätter och lägger på de små stenarna och ovanpå placerar man majskolvar, ”humitas”, limabönor m.m. Till slut lägger man på mera örter, bananblad. Sedan täcker man allt med jutesäckar och till slut täcker man med fuktig jord och en ”poncho” av ull. Det måste vara väl förseglat för att undvika ångläckning.
Det tar ungefär två timmar tills maten är färdigkokad.