pachamanca

Pachamanca

Den rätten är traditionell i olika delar av Anderna som Ancash, Huancavelica, Huanuco. Varje region har sitt sätt att göra den. Det finns också en variant som man bruka göra i Apurimac som kallas Huatia .

Pachamanca kommer från två ord ”Pacha”som betyder ”jord” och ”manca” som betyder ”gryta” dvs den plats där jorden blir en gryta. Rätten är ett firande för dessa gåvor som jorden ger oss. Maten för Andernas folk är nära förbunden med kulten till naturen. Pachamanca är en tacksägelse till ”Moder Jorden” för hennes generositet, för goda skördar, boskap och enighet i familjen. Pachamanca är en förstärkning av förbindelserna mellan människan och de gudomliga krafterna från skapelsen.

Pachamanca gör man aldrig ensam, utan gemensamt. Alla hjälper till, männen brukar samla in stenarna, förbereda ugnen, kvinnorna tillreda olika såser till kött och barnen samlar in olika sorters örter till såserna och skalar majs.

Men åren har Pachamanca blivit ännu godare med de nya produkter som kom med de spanska erövrarna.

Man väljer ett bra ställe, skyddat från regnet, sedan börjar man att gräva ett hål i marken. Det skall bli ca 50 cm djupt. Man lägger stora rena stenar i botten och fortsätter med de mindre, man formar en ”Runiwasi”, det liknar en igloo. Man lämnar en liten springa för att lägga på veden. Sedan hettar man upp stenarna till de blir förbrända. Sedan demonteras stenarna försiktigt.

Man skall ställa maten på olika nivåer. Man bildar den första nivån med de stora stenarna ovanpå kommer potatisarna, sötpotatisarna och cassava sedan skall man lägga på de medelstora stenarna. På den nivån skall man lägga på de olika sorter kött som lamm, fläskkött, höna som är marinerade i förväg med typiska örter. Man fortsätter och lägger på de små stenarna och ovanpå placerar man majskolvar, ”humitas”, limabönor m.m. Till slut lägger man på mera örter, bananblad. Sedan täcker man allt med jutesäckar och till slut täcker man med fuktig jord och en ”poncho” av ull. Det måste vara väl förseglat för att undvika ångläckning.
Det tar ungefär två timmar tills maten är färdigkokad.