Kategoriarkiv: Kuriosa

Afrikansk påverkan

På 1500-talet förde spanjorerna med sig slavar från Afrika till Peru för att arbeta på de peruanska slätterna. Dessa slavar i sin tur tog med sig sina traditioner och seder, inte minst de kulinariska. Spanjorerna åt inte inälvor, kohjärta, t.ex. Slavarna  fick dessa rester och skapade en attraktiv och smaklig rätt av detta, anticuchos.

Anticuchos, är en måltid bestående av små bitar av kött eller kohjärta, kryddat och marinerat som sedan sätts på en spett och grillas.

Denna maträtt nådde hög efterfrågan över tiden i Vicekungadömet i Peru och sedan i det tjugonde århundradet talet och i andra delar av Sydamerika.

I Peru, äter man anticuchos baserat på den traditionella recept från XVI-talet med oxhjärta. Liknande rätter med fiskött, kyckling, skaldjur, kallas grillspett.

Nuförtiden firas ”Anticuchos dag” den tredje söndagen i oktober i Peru. Syftet är för att stärka betydelse av de olika mattraditioner i vårt land.

Anticucho är en rätt som väcker minnen från min ungdom.  I grannskapet fanns en dam som lagade rätten väldigt gott. Min mamma och jag brukade gå dit. Många kom för att smaka dessa läckra anticuchos. I Lima finns det många platser där kan man njuta av denna maträtt, från lyxrestauranger till de klassiska små vagnarna i olika stadsdelar i Lima.

 

Pachamanca

Den rätten är traditionell i olika delar av Anderna som Ancash, Huancavelica, Huanuco. Varje region har sitt sätt att göra den. Det finns också en variant som man bruka göra i Apurimac som kallas Huatia .

Pachamanca kommer från två ord ”Pacha”som betyder ”jord” och ”manca” som betyder ”gryta” dvs den plats där jorden blir en gryta. Rätten är ett firande för dessa gåvor som jorden ger oss. Maten för Andernas folk är nära förbunden med kulten till naturen. Pachamanca är en tacksägelse till ”Moder Jorden” för hennes generositet, för goda skördar, boskap och enighet i familjen. Pachamanca är en förstärkning av förbindelserna mellan människan och de gudomliga krafterna från skapelsen.

Pachamanca gör man aldrig ensam, utan gemensamt. Alla hjälper till, männen brukar samla in stenarna, förbereda ugnen, kvinnorna tillreda olika såser till kött och barnen samlar in olika sorters örter till såserna och skalar majs.

Men åren har Pachamanca blivit ännu godare med de nya produkter som kom med de spanska erövrarna.

Man väljer ett bra ställe, skyddat från regnet, sedan börjar man att gräva ett hål i marken. Det skall bli ca 50 cm djupt. Man lägger stora rena stenar i botten och fortsätter med de mindre, man formar en ”Runiwasi”, det liknar en igloo. Man lämnar en liten springa för att lägga på veden. Sedan hettar man upp stenarna till de blir förbrända. Sedan demonteras stenarna försiktigt.

Man skall ställa maten på olika nivåer. Man bildar den första nivån med de stora stenarna ovanpå kommer potatisarna, sötpotatisarna och cassava sedan skall man lägga på de medelstora stenarna. På den nivån skall man lägga på de olika sorter kött som lamm, fläskkött, höna som är marinerade i förväg med typiska örter. Man fortsätter och lägger på de små stenarna och ovanpå placerar man majskolvar, ”humitas”, limabönor m.m. Till slut lägger man på mera örter, bananblad. Sedan täcker man allt med jutesäckar och till slut täcker man med fuktig jord och en ”poncho” av ull. Det måste vara väl förseglat för att undvika ångläckning.
Det tar ungefär två timmar tills maten är färdigkokad.

Den violetta månaden, oktober!

Oktober är en violettfärgad månad i Lima. En månad av tillbedjan, bön och andakt. En månad också av “turrón de doña Pepa”. Den här sötsaken är en av mest representativa symbolerna under dessa dagar som firar man “El Señor de los Milagros” – ”Underverkens Herre”.

Men man undrar vem som fick idéen att skapa den här typiska sötsaken. Folk berättar att det var en svart kvinna som bodde i Cañete, en liten by ganska nära Lima. Hon hette Josefa Marmanillo men alla kände henne som “Doña Pepa”. Hon led av en svår åkomma i händerna och armarna . På grund av denna sjukdom fick hon sin frihet, eftersom hon var slav.

Trots sjukdomen hade hon en stark förhoppning att hon någon gång skulle tillfriskna. Hon hade hört så mycket om Kristus av Pachacamilla och hon bestämde sig för att resa till Lima och deltaga i processionen. Det sägs att hennes tro var så djup att mirakel hände när hon låg på knä och bad. Plötsligt kände hon en liten smärta i bröstet men samtidigt kunde hon röra sina händer och armar. Från den här stunden ville hon tacka Gud på något sätt. Och en dag drömde hon om receptet på den sötsaken som skulle bli en tradition under oktober månad.

Nästa dag var Doña Pepa i processionen med sin “turrón” som var placerad på en stor planka av trä över hennes huvud.

Varifrån kommer namnet huancaina sås

Rätten ”Papa a la huancaina”, potatis på huancaina sätt, har spridit sig i hela landet.
Mellan Lima-La Oroya och Huancayo byggdes i mitten av 80-talet en av de största ingenjörsvetenskaps byggnaderna “El paso del infiernillo”, en tågräls som band ihop Lima och Huancayo som nådde 4 818 över havet. Det var ett hårt och gigantiskt arbete. Detta framkallade aptiten hos arbetarna. Och kvinnorna som hade bra affärssinne i det här området kom och erbjöd dessa arbetare olika mellanmål. En av dessa kvinnor blev mycket populär med sina potatisar doppade i en härlig chili och ostsås. Ingen visste vad hon hette, men hon började kallas för “la huancaina med sina potatisar” och så kom den rätt som vi känner till som “papas a la huancaína” till.

Spansk/arab påverkan

När spanjorerna kom till Peru, tog de med sig sina egna kulinariska traditioner men också muslimskt inflytande. När de arabiska efterrätterna kom till vårt land. Då dök upp utsökta kreolska efterrätter som finns i våra dagar. I efterrätterna har vi bevarat den kulinariska spanska traditioner med arabiska ursprung. En av de favoriterna är ””alfajor”, eller ”alajú” som betyder ”fyllning”.

Varifrån kommer ordet ”ceviche”

Man vet inte varifrån ordet “ceviche” kommer. Från början trodde man att ceviche kom från ordet “cebolla” (lök) men det kan inte stämma eftersom man vid norra kusten av Peru äter ceviche utan lök. En rolig historia handlar om att några amerikaner som arbetade som tekniker i ett oljeföretag vid Perus norra kust en gång smakade en rätt som de såg hur några fiskare gjorde på rå fisk med lime och chili. De tyckte att det var gott och de kallade rätten“seafish”. Men när invånarna försökte uttala det här ordet blev det “sivish” och sedan ceviche. Man vet inte om den här historien är sann, men kvick är den.

La Causa

Det sägs att rätten ”causa” fick sitt namn under kriget mellan Peru och Chile som började 1879. För de peruanska trupperna var det svårt att hitta mat på grund av plundring och förstörelse som invaderande fienden orsakat. På så vis började det mödosamma arbetet då kvinnor frivilligt samlade in mat till de peruanska soldaterna. De lyckades samla på sig majs, ärtor, med mera…. men framför allt potatis. Detta gav upphov till receptet på den pressade potatisen som såldes till soldaterna. Potatisen kokades, pressades, kryddades med peppar, citron och olja och blandades tills den blev en homogen massa som fylldes med olika ingredienser så som tonfisk och avokado. De tappra kvinnorna erbjöd sin rätt genom att säga ”por la causa”, för det goda skälets skull, och så fick potatisrätten sitt namn causa.