Quinoa

Quinoa är nu väldigt uppskattad i andra länder som Sverige, på grund av sin höga näring och det återuppbyggande värdet. Quinoa innehåller en hög andel protein, är rik på vitaminer, mineraler och andra nyttiga näringsämnen och dessutom är fetthalten låg. Quinoa är en ört, som växer vilt. Det är det lilla fröet som man äter. Det finns ljus, röd och svart quinoa.

Vit fisk ”Á lo macho”

Vit fisk ”Á lo macho”

Serveras 4

Ingredienser

  • 4 rensade vita fiskfiléer
  • 750 gr blandade skaldjur
  • 1 nypa cayenpeppar
  • 1 nypa mald kummin
  • 1 tesked mald paprika
  • 4 pressade vitlökklyftor
  • 1 finhackad gullök
  • 2 matsked finhackad persilja
  • 1 glas vitt vin
  • 2 matsked mjöl
  • 1 nypa nymald vitpeppar
  • 2 tomater
  • några salladsblad
  • 2 nykokta cassava
  • 1 dl olivolja för att fritera fisken
  • 2 dl olivolja för att fritera cassava

Fräs gullök och vitlök och tillsätt svartpeppar, kummin, cayennepeppar och paprika. Häll i skaldjuren, låt steka skaldjur 2-3 minuter. Rör ner vetemjöl och späd med vitt vin, rör om. Salta och låt det koka ca 5-8 minuter på svag värme. Lägg undan.

Salta och peppra filéerna. Steka dem till de blir gyllengula. Lägg filéerna på ett stort fat. Häll skaldjursåsen på fisken.

Dela cassava i medelstora stavar och steka dem tills de blir gyllenbrun.

Servera fisken med kassavan och “kreolsk sås”  (se recept). Garnera med tomater och sallad.

Gröna ”tamalitos”

Gröna ”tamalitos”

Serveras 6-8

Ingredienser

  • 1 kg frysta majskärnor eller majs i burk
  • 2 dl flott
  • 2 medelstora finhackade gullökar
  • 2 pressade vitlökklyftor
  • 1 dl färsk mald koriander
  • salt och peppar
  • 1 köttbuljong-tärning (i 2 dl kokande vatten)
  • 1/4 tesked mald kummin
  • 2 matsked gul mald mild chili
  • 8-10 majblad, (blöttlagda i varm vatten under några minuter)
  • 2 hårda kokta ägg
  • 6-8 svarta oliver
  • färska chili (skurna i smala strimlor)
  • 1/2 kg fläskkött eller kyckling

Fräs gullöken tills den blir genomskinlig, tillsätt kummin, chili, salt och svartpeppar. Spara lite steksky till fyllningen.

Blanda resten av steksky i majsblandningen. Lägg blandningen i en kastrull, tillsätt den malda koriandern, koka i svag värme. Rör om hela tiden, tills blandningen blir tjock och glänsande. Smaka av med salt.

Koka fläskköttet eller kyckling med vatten och salt tills det blir genomkokt. Skär i små bitar och fräs det tillsammans med stekskyn som sparades.

Håll majsbladen under varmt vatten några sekunder tills de har mjuknat och blivit böjliga. Ta en rågad matsked av majsblandningen och lägg ovanpå ett majsblad, tillsätt en sked med fyllningen, en svart oliv, en äggklyfta och avsluta med ytterligare en rågad matsked av majsblandningen, pressa lite. Slå in massan med majsbladet och knyt om med snöre eller med majsbladstrimlor. Lägg ett lager majsblad i botten på en kastrull och täck med 3 cm vatten. Lägg på majsbladsknytena i kastrullen, sätt på lock och låt sjuda i ca 30-40 minuter tills allt är genomkokt.

Servera med kreolsk sås.

Varifrån kommer ordet ”ceviche”

Man vet inte varifrån ordet “ceviche” kommer. Från början trodde man att ceviche kom från ordet “cebolla” (lök) men det kan inte stämma eftersom man vid norra kusten av Peru äter ceviche utan lök. En rolig historia handlar om att några amerikaner som arbetade som tekniker i ett oljeföretag vid Perus norra kust en gång smakade en rätt som de såg hur några fiskare gjorde på rå fisk med lime och chili. De tyckte att det var gott och de kallade rätten“seafish”. Men när invånarna försökte uttala det här ordet blev det “sivish” och sedan ceviche. Man vet inte om den här historien är sann, men kvick är den.

La Causa

Det sägs att rätten ”causa” fick sitt namn under kriget mellan Peru och Chile som började 1879. För de peruanska trupperna var det svårt att hitta mat på grund av plundring och förstörelse som invaderande fienden orsakat. På så vis började det mödosamma arbetet då kvinnor frivilligt samlade in mat till de peruanska soldaterna. De lyckades samla på sig majs, ärtor, med mera…. men framför allt potatis. Detta gav upphov till receptet på den pressade potatisen som såldes till soldaterna. Potatisen kokades, pressades, kryddades med peppar, citron och olja och blandades tills den blev en homogen massa som fylldes med olika ingredienser så som tonfisk och avokado. De tappra kvinnorna erbjöd sin rätt genom att säga ”por la causa”, för det goda skälets skull, och så fick potatisrätten sitt namn causa.

Potatisen

Potatisen är grunden till många peruanska rätter.

Potatis är en viktig föda i den peruanska dieten. Peru har ett väldigt stort sortiment av potatis, ungefär 3 000 sorter registrerade i det Internationella Potatisar Center i Lima. Under Inka-tiden kände man redan 1000 varianter.

Det finns ett peruanskt uttryck som det låter så här: ”Detta är mer peruansk än själva potatisen”.

Fylld causa med tonfisk

Fylld causa med tonfisk

Ingredienser

  • 1kg nykokt potatis
  • 2 teskedar mald gul chili (aji amarillo)
  • 1 1/2 deciliter matolja
  • 2 matskedar citronsaft
  • 1/2 tesked gurkmeja
  • 2 1/2 dl majonnäs
  • 2 hårdkokta ägg
  • 12 svarta oliver utan kärnor
  • 2 burkar tonfisk i olja
  • 1 bunt av gräslök
  • hackad persilja

Pressa potatisen med en potatispress. Blanda potatismosen med matoljan, den malda chilin, citronsaften och gurkmeja. Smaka av med salt och peppar.

Häll av oljan från tonfisken och blanda tonfisken med gräslök och 2 dl av majonnäsen och gräslöken. Resten av majonnäsen sparas till garnering.

Lägg på en tallrik ett salladsblad, sedan  ett tvåcentimeter-tjockt lager potatismos i en  7-8 cm rundform. Bred tonfiskblandningen över potatismoslagret och täck igen det lagret med ett två centimeter-tjockt potatismos. Bred ett tunt lager av majonnäs på toppen. Strö över den hackade persiljan och garnera med hårdkokta ägg i skivor och ett par oliver. Fortsätt med de andra på samma sätt.